Bien déguster un vin en 3 leçons #leçon1

Boire un bon vin est une chose, mais connaître l’art de la dégustation en est une autre !
Déguster, c’est apprécier toutes les qualités d’un vin pour se forger un avis personnel.
C’est voir, sentir, goûter, évaluer et analyser les différentes sensations que procurent le vin, être capable d’en parler et de les transmettre.

Aujourd’hui, première étape de la dégustation, qui reprend le vieil adage « goûter avec les yeux »….

C’est parti pour les « trucs et astuces » d’une bonne analyse visuelle du vin !
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Tout d’abord, soyez attentifs à l’endroit où se déroule votre dégustation. L’examen visuel d’un vin peut en effet être perturbé par différents paramètres extérieurs. Il faut donc privilégier la lumière naturelle et indirecte, en observant le vin si possible sur un fond blanc et en tenant le verre par le pied.
Si l’on compare plusieurs vins, la taille du verre et la quantité de vin dans le verre doivent être, si possible, identiques pour chaque vin.

Lors de cet examen visuel (aussi appelé « l’œil ») il faut être capable d’apprécier et de juger différents éléments.

La couleur
La couleur, ou la « robe », se révèle près d’une source lumineuse sur fond blanc. Ainsi, une bonne luminosité revêtira toute son importance pour étudier les reflets : l’œil ne doit ni exprimer un effort à cause d’un manque de lumière, ni être gêné par un excès de lumière. Si la couleur permet d’abord d’identifier le type de vin, elle permet également de juger de son état de maturation. Pour cela, quelques notions de « teintes » de vin…

Pour les vins blancs, différentes analyses sont possibles : un vin presque incolore sera très jeune et peu ou pas oxydé. Un vin jaune très clair avec des reflets verts caractérisera un vin jeune, élevé et vinifié en cuve. Lorsqu’un vin présente des teintes jaune or, cela signifie qu’il est à maturité. Les couleurs or cuivré et bronze représentent un vin vieux, alors que l’ambrée (voir le noir) représenteront des vins beaucoup trop vieux et certainement trop oxydés.

Pour les vins rosés, la couleur est fortement influencée par le(s) cépage(s) et le mode d’élaboration. Ainsi, un vin au reflet rosé sera plus jeune, qu’un vin qui serait rose voir rouge clair. En revanche, un rosé aux couleurs tirant vers le jaune sera plutôt vieux.

Pour les vins rouges, les teintes violettes correspondront aux vins très jeunes ; les vins aux reflets rouges à des vins à maturité moyenne (2 à 3 ans) ; le rouge orangé sera caractéristique des vins de petite garde en début de vieillissement (3 à 7 ans) ; et le rouge brun concernera les vins de garde.

La nuance
La nuance est la couleur de la « frange », c’est-à-dire l’endroit où le vin rencontre le verre. Pour l’apprécier, il faut incliner le verre. Cet indicateur témoigne de l’âge du vin. Par exemple, un vin blanc sec jeune aura une nuance verdâtre, alors qu’un vin rouge présentera une nuance violacée, voire bleutée. En vieillissant, la nuance devient plutôt ambrée.

L’intensité
L’intensité est un autre critère à analyser, mais sera plus significative pour les vins rouges que pour les vins blancs. Cette intensité est due aux pigments colorants. Elle peut-être pâle, plutôt moyenne, soutenue, foncée, voire profonde et intense. Elle est influencée par différents paramètres : l’origine, le cépage, l’aire de production, le millésime, le rendement à l’hectare, la date de vendange, l’état du raisin, la vinification, l’élevage et la conservation.

La brillance
Vous avez déjà certainement entendu parler de vins « brillants », « éclatants », ou alors de vins « mats », ou « ternes ». Ces termes caractérisent la brillance du vin, c’est-à-dire sa capacité à refléter la lumière. Cette notion de brillance est révélatrice d’un vin équilibré.

La limpidité
La limpidité, c’est l’absence de trouble, que l’on observe en retournant une bouteille devant une lampe pour observer l’éventuelle chute d’un sédiment. Mais… pas obligé de retourner la bouteille si celle-ci est déjà ouverte… vous pouvez apprécier cette notion directement dans le verre, par une observation latérale à l’aide d’une lumière naturelle.

Attention, il ne faut pas confondre trouble et dépôt !
Le dépôt est une particule visible et mobile dans le vin, qui ne le trouble pas.
Alors qu’un trouble crée une certaine impression de voile, tout cela n’engageant pas la qualité du vin.

La viscosité
La viscosité est l’aspect fluide et mobile que le vin présente, lorsque l’on fait tourner le verre ou lorsque le vin est versé dans le verre. A ce stade, il faut observer deux points : le ménisque et les larmes qui apparaissent après agitation du verre.
A savoir : la viscosité est influencée par la teneur en alcool : plus la teneur en alcool est importante, plus il y aura des gouttes.

Le ménisque
Première étape de l’observation de la viscosité : l’analyse du ménisque. On l’apprécie lorsque l’on observe de côté la surface du liquide et que l’on remarque une couche plus claire, plus ou moins épaisse en surface. Le plus souvent, un ménisque translucide est typique d’un vin vieux.

Les larmes ou jambes
Seconde étape, la recherche de « larmes » ou de « jambes ». Il s’agit du liquide transparent et visqueux qui coule lentement contre la paroi du verre, après agitation. Ces « larmes » ou « jambes » sont en partie crées par la teneur en alcool.
L’épaisseur, la largeur, la visibilité des larmes ou du ménisque sont des conséquences de la teneur en alcool, en glycérol et en sucres.

Attention, le verre lui-même peut-être un facteur de cet aspect, car sa finition, la propreté ou les produits détergents utilisés pour son nettoyage peuvent avoir un impact.

L’effervescence
L’effervescence est due à la présence de CO2. Dans un vin effervescent, on jugera alors la finesse et la vitesse des bulles, mais aussi la tenue de bulles en surface et le long de la paroi du verre. La teneur en protéines et en collagène conditionnent la tenue des bulles. Dans un vin dit « riche », les bulles resteront longtemps avant d’éclater.

Attention, l’observation et l’appréciation de l’effervescence d’un vin pourra être perturbée par de nombreux facteurs, comme la qualité et la propreté du verre, la température du vin, la pression atmosphérique ou la qualité du vin.

Alors… ce premier examen est-il réussi ?

Retrouvez-nous très bientôt pour la seconde étape de la dégustation (et pas des moindres !), l’examen olfactif !

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